Τροφή morel

ο Τροφή morel, επίσης Στρογγυλό μορλά ονομάζεται, είναι ένα δημοφιλές βρώσιμο μανιτάρι από την οικογένεια των ηθικών συγγενών. Την άνοιξη, ο μύκητας σχηματίζει το καρποφόρο σώμα με ένα χαρακτηριστικό κιτρινωπό έως γκριζοπράσινο καπέλο με κυψελοειδή δομή και ανήκει στη μεγάλη ομάδα μανιταριών. Η τροφή morel περιέχει ένα ειδικό, μη πρωτεϊνογόνο, αμινοξύ και πολυσακχαρίτη με ανοσοποιητικές και ανοσορυθμιστικές ιδιότητες.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για το τραπέζι morel

Το επιτραπέζιο morel, το οποίο είναι επίσης γνωστό ως στρογγυλό morel ανάλογα με την περιοχή, είναι ένα δημοφιλές βρώσιμο μανιτάρι λόγω της ευχάριστης μυρωδιάς και της αρωματικής του γεύσης. Ωστόσο, η επιφάνεια του καρποφόρου σώματος περιέχει το δηλητήριο υδραζίνη, το οποίο μπορεί να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα. Το δηλητήριο καθίσταται αβλαβές με τη λεύκανση και το μαγείρεμα.

Το επιτραπέζιο morel σχηματίζεται την άνοιξη από τον Μάρτιο έως τον Μάιο, μερικές φορές ακόμη και μέχρι τον Ιούνιο, ένα σπογγώδες, υπόλευκο έως γκριζωπό σώμα φρούτων και ένα καπέλο ύψους έως 12 εκατοστών με μια χονδροειδή, κηρήθρα δομή. Το σώμα και το καπάκι του καρπού είναι κοίλα στο εσωτερικό και ο μίσχος έχει μια ελαφρώς καταρρέουσα συνοχή. Η επιφάνεια του καπέλου είναι κιτρινωπή έως καστανή στο χρώμα. Υπάρχει πιθανότητα σύγχυσης με τον δηλητηριώδη αστακό της άνοιξης, ο οποίος περιέχει το δηλητήριο της μανιτάριας gyromitrin, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε πονοκεφάλους, ναυτία και ηπατική ανεπάρκεια με θανατηφόρο έκβαση. Το καπέλο του αστακού της άνοιξης δεν δείχνει την τυπική κυψελοειδή δομή του morel, αλλά μια ακανόνιστη δομή που θυμίζει τις εγκεφαλικές αναμίξεις.

Εάν υπάρχει αβεβαιότητα σχετικά με την εκχώρηση, μια διαμήκης τομή μέσω του μύκητα μπορεί να παρέχει σαφήνεια. Ένα διαμήκες τμήμα του βρώσιμου μοχλού δείχνει ότι το στέλεχος και το καπέλο σχηματίζουν μια κοινή κοιλότητα, ενώ το στέλεχος και το καπέλο του Lorchel χωρίζονται σε διάφορους θαλάμους. Το βρώσιμο morel βρίσκεται στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική και προτιμά τα πλούσια σε χούμο, ασβεστολιθικά εδάφη. Ο μύκητας μπορεί να βρεθεί πιο συχνά κάτω από τέφρες και λεύκες, καθώς και σε ελαφρά φυλλοβόλα δάση και, για παράδειγμα, κάτω από οπωροφόρα δέντρα σε οπωρώνες. Το μανιτάρι είναι επίσης γνωστό στη Βραζιλία της Νότιας Αμερικής. Δεν υπάρχουν αξιόπιστες γνώσεις σχετικά με τους πιθανούς περαιτέρω τομείς διανομής.

Ωστόσο, είναι πολύ πιθανό ότι είναι επίσης εγγενές στην Άπω Ανατολή, επειδή αναφέρεται, για παράδειγμα, στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική (TCM) ως φαρμακευτικό μανιτάρι για τη θεραπεία της δυσπεψίας και άλλων συμπτωμάτων και είναι επίσης επίσημα καταχωρημένο ως μανιτάρι με φαρμακευτικά αποτελέσματα στο Νεπάλ . Στη Γερμανία, το επιτραπέζιο morel προστατεύεται ακόμη και από τη φύση και μπορεί να συλλέγεται μόνο σε μικρές ποσότητες για προσωπική κατανάλωση. Λόγω της υψηλής τιμής, το μανιτάρι καλλιεργείται επίσης σε μικρότερη κλίμακα, κάτι που είναι εύκολα δυνατό. Η μεγάλης κλίμακας καλλιέργεια του επιτραπέζιου morel δεν ήταν ακόμη σε θέση να εδραιωθεί. Στο εμπόριο τροφίμων, το μανιτάρι προσφέρεται συνήθως σε αποξηραμένη μορφή.

Σημασία για την υγεία

Δεν είναι μόνο η αρωματική γεύση που κάνει το μανιτάρι ενδιαφέρον για ανθρώπινη κατανάλωση, αλλά και τα συστατικά του, μερικά από τα οποία σχετίζονται με την υγεία. Απαιτείται κάποιος βαθμός προσοχής για να αποκλειστεί η πιθανή ζημιά στην υγεία από την αρχή.

Είναι λιγότερο σχετικά με την πιθανότητα σύγχυσης με τον δηλητηριώδη εαρινό σολομό, όπως περιγράφεται παραπάνω, αλλά μάλλον ότι το ακατέργαστο μόριο είναι βρώσιμο και περιέχει επίσης το δηλητηριώδες ελβελικό οξύ. Το δηλητήριο εξατμίζεται μέσω θέρμανσης και βρασμού, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά πεπτικά προβλήματα και κοιλιακό άλγος. Από τη θετική πλευρά, το επιτραπέζιο morel είναι προμηθευτής ορυκτών όπως το κάλιο και το μαγνήσιο και ορισμένες βιταμίνες, ειδικά από το σύμπλεγμα βιταμινών Β. Μια ειδική ουσία είναι η cis-3-αμινο-L-προλίνη, ένα αμινοξύ που θεωρείται μη πρωτεϊνογόνο. Εκπληρώνει μια ποικιλία μεταβολικών εργασιών, συμπεριλαμβανομένου του διαχωρισμού της διπλής έλικας των γονιδίων.

Το αμινοξύ παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των πρωτεϊνών κολλαγόνου. Οι πρωτεΐνες κολλαγόνου απαιτούνται για την ανάπτυξη συνδέσμων, συνδετικού ιστού και οστών. Ορισμένοι πολυσακχαρίτες, τους οποίους περιέχει το βρώσιμο μόριο, λέγεται ότι έχουν ανοσοδιεγερτικές και ανοσορυθμιστικές ιδιότητες. Ανοσορυθμιστικό σημαίνει ότι το ανοσοποιητικό σύστημα επαναρυθμίζεται στις αμυντικές του λειτουργίες. Αυτό σημαίνει ότι, για παράδειγμα, μπορεί να βελτιωθεί μια αλλεργική υπερβολική αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η ανοσορρύθμιση σημαίνει επίσης ότι οι επιβλαβείς αυτοάνοσες αντιδράσεις μπορούν να βελτιωθούν.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Το επιτραπέζιο morel αποτιμάται λιγότερο για τα κύρια θρεπτικά συστατικά του από ότι για τις δευτερογενείς φυτικές του ουσίες. Η ξηρή ύλη του μύκητα αποτελείται από περίπου 20 τοις εκατό πρωτεΐνες και πολύτιμα αμινοξέα.

Ένα άλλο 70 τοις εκατό της ξηράς ύλης αποτελείται από φυτικές ίνες και μόνο περίπου το 5 τοις εκατό των υδατανθράκων, έτσι ώστε η θρεπτική και θερμιδική αξία των φρέσκων μανιταριών να είναι μόνο 15 kilocalories ανά 100 γραμμάρια. Δεν υπάρχει σχεδόν λίπος. Το Morel είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε μέταλλα όπως σίδηρος, κάλιο και μαγνήσιο. Ιδιαίτερα αξιοσημείωτη είναι η περιεκτικότητά τους σε αμινοξέα αργινίνη, λυσίνη και ειδικά γλουταμίνη και το περιεχόμενο ανοσοδιεγερτικών και ανοσορυθμιστικών πολυσακχαριτών.

Ανοχές και αλλεργίες

Δεν υπάρχουν γνωστές δυσανεξίες ή αλλεργίες που σχετίζονται άμεσα με το τραπέζι morel. Οι ασυμβατότητες, ή ακόμη και τα συμπτώματα δηλητηρίασης, είναι γνωστές σε περιπτώσεις κατά τις οποίες το μανιτάρι καταναλώθηκε ωμό ή όταν ένα παλιό μοχλό, το οποίο είχε ήδη αποσυντεθεί, είχε ενταχθεί στα φρέσκα μανιτάρια.

Σε αντίθεση με το ελβελικό οξύ του φρέσκου morel, το οποίο εξατμίζεται όταν θερμαίνεται και βράζεται, η τοξίνη που μπορεί να σχηματιστεί στα παλιά μανιτάρια είναι θερμοσταθερή. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης που προκαλούνται από βρώσιμα morel είναι γνωστά ως σύνδρομο Morchella.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Τα φρέσκα morels βρίσκονται σπάνια στα παντοπωλεία · η καλύτερη στιγμή για να πάρει φρέσκα morels είναι κατά τη διάρκεια της κύριας περιόδου συγκομιδής, Απρίλιο και Μάιο. Ως εναλλακτική λύση στα φρέσκα morels, προσφέρονται επίσης αποξηραμένα μανιτάρια, τα οποία διογκώνονται σχεδόν στο αρχικό τους μέγεθος μετά το μούλιασμα και δεν έχουν χάσει κανένα άρωμα.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας χωρίς να τα βράσουν, επειδή το Helvellic acid έχει ήδη εξατμιστεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Τα αποξηραμένα σκεύη θα πρέπει να είναι «στεγνά σε σκόνη» και να μην είναι χαλαρά για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα μπορούσε να εισχωρήσει καλούπι. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πολύ ακριβά, οπότε προσέξτε με ειδικές προσφορές, επειδή είναι συχνά κατώτερα μανιτάρια από την Ανατολική Ευρώπη, την Κίνα ή την Τουρκία, τα οποία είναι βρώσιμα αλλά δεν είναι συγκρίσιμα με τα morels. Ενώ τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν μόνο για 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο. Ωστόσο, είναι επίσης καλό για κατάψυξη.

Συμβουλές προετοιμασίας

Ο ευκολότερος τρόπος χειρισμού και προετοιμασίας αποξηραμένων επιτραπέζιων μορφών είναι. Απλώς πρέπει να εμποτιστούν περίπου μία ώρα πριν από τη χρήση. Το εμποτισμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και για την παρασκευή σάλτσας.

Αντιθέτως, το νερό που χρησιμοποιείται για να πλένει ή να βράζει τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει να απορρίπτεται επειδή μπορεί να περιέχει ελβελικό οξύ. Το Morels ταιριάζει καλά με το κρέας, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως υποκατάστατο κρέατος σε ένα χορτοφάγο πιάτο. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή σάλτσας και σούπας. Το Morels είναι επίσης ιδανικό για γεύση και εκλέπτυνση σάλτσας ζυμαρικών.