μουστάρδα είναι ένα καρύκευμα με ζεστή γεύση από τους σπόρους του φυτού μουστάρδας. Οι σπόροι μουστάρδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληροι, ως σκόνη μουστάρδας ή ως καρύκευμα.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη μουστάρδα
Οι σπόροι μουστάρδας προέρχονται από λευκή, καφέ ή μαύρη μουστάρδα. Όλα τα φυτά μουστάρδας ανήκουν στην οικογένεια των σταυρών (Brassicaceae). Το όνομα κάθε φυτού μουστάρδας αναφέρεται στο χρώμα των σπόρων. Τα φυτά μουστάρδας είναι ετήσια φυτά με ποώδη συνήθεια.
Τα αρθρωτά και οδοντωτά φύλλα κάθονται στους διακλαδισμένους και γωνιακούς μίσχους. Τα φύλλα μπορεί επίσης να είναι τριχωτά. Τα άνω φύλλα διαιρούνται επίσης με ακρίβεια ή απόλυτα πτερύγια. Τα φυτά μουστάρδας μεγαλώνουν μεταξύ 30 και 120 εκατοστών. Κατά την περίοδο ανθοφορίας από τον Ιούνιο έως τον Ιούλιο, τα φυτά παράγουν πολλά κίτρινα άνθη. Οι λοβοί στέκονται οριζόντια από το στέλεχος. Αυτά έχουν διάμετρο τεσσάρων χιλιοστών και περιέχουν τέσσερις έως οκτώ σπόρους μουστάρδας.
Η λευκή μουστάρδα είναι μια καλλιέργεια που καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Μεσογείου. Η καφέ μουστάρδα προέρχεται αρχικά από την Ασία, αλλά τώρα καλλιεργείται παγκοσμίως. Η μαύρη μουστάρδα είναι επίσης εγγενής στην περιοχή της Μεσογείου. Αλλά έχει καλλιεργηθεί σε άλλες περιοχές για πολύ καιρό. Η σκόνη μουστάρδας μπορεί να ληφθεί από τους σπόρους μουστάρδας με άλεση. Αυτό πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 80% σπόρους μουστάρδας. Για την παραγωγή σκόνης μουστάρδας χρησιμοποιούνται κυρίως λευκοί σπόροι μουστάρδας με φλούδα.
Η συνηθέστερη χρήση σπόρων μουστάρδας είναι στην παραγωγή πάστας μουστάρδας. Η συντομογραφία μουστάρδα έχει γίνει δημοφιλής για αυτήν την πάστα μουστάρδας. Παραδοσιακά, η μουστάρδα αναμιγνύεται με γλεύκος σταφυλιών στην παραγωγή μουστάρδας. Σήμερα, ωστόσο, η επιτραπέζια μουστάρδα είναι πιο πιθανό να παρασκευάζεται από μουστάρδα, νερό, ξύδι και αλάτι. Ανάλογα με την ποικιλία, προστίθενται διαφορετικά μπαχαρικά ή άλλα συστατικά.
Οι σπόροι μουστάρδας πρέπει πρώτα να καθαρίζονται πριν από την παραγωγή. Στη συνέχεια, συνθλίβονται και απολιπαίνονται μεταξύ των κυλίνδρων του μύλου μουστάρδας. Το γεύμα μουστάρδας αναμιγνύεται με τα άλλα συστατικά. Αυτό δημιουργεί πολτοποίηση. Αυτό πρέπει να ζυμώσει. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να αναπτύξετε το τυπικό άρωμα μουστάρδας. Στη συνέχεια, ο πολτός πουρέ αλέθεται σε χονδροειδή ή λεπτότερη πάστα, ανάλογα με την ποικιλία.
Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας άλεσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 50 ° Κελσίου. Διαφορετικά, τα αιθέρια έλαια εξατμίζονται και η μουστάρδα θα χάσει το άρωμά της. Μετά τη διαδικασία λείανσης, η μουστάρδα πρέπει να ξεκουραστεί για λίγες ώρες προτού γεμίσει. Η μουστάρδα φτάνει στην τελική του ωριμότητα μόνο στο σωλήνα ή στο ποτήρι. Η μεσαία-καυτή μουστάρδα πρέπει να φυλάσσεται για λίγες εβδομάδες προτού πωληθεί, ώστε να μπορεί να διαλύσει την υπερβολική θερμότητα.
Ο τύπος της επιτραπέζιας μουστάρδας καθορίζεται από την επιλογή των σπόρων μουστάρδας, τον βαθμό άλεσης και το ξίδι ή το μούστο που χρησιμοποιείται. Άλλα συστατικά όπως μέλι, χυμός λεμονιού, κανέλα, μπύρα, σκόρδο ή καραμέλα δίνουν στη μουστάρδα διαφορετικές αποχρώσεις γεύσης.
Σημασία για την υγεία
Η μουστάρδα δεν είναι μόνο κατάλληλη για εκλέπτυνση πιάτων, αλλά και ιδιότητες που προάγουν την υγεία. Τα κύρια δραστικά συστατικά της μουστάρδας είναι οι γλυκοσίδες ελαίου μουστάρδας. Αποθηκεύονται στα κύτταρα των σπόρων και απελευθερώνονται με άλεση ή χρήση κονιάματος. Τα έλαια μουστάρδας προστατεύουν το φυτό μουστάρδας από αρπακτικά και έχουν αντιβακτηριακή επίδραση στον άνθρωπο. Διεγείρουν την πέψη και προάγουν την αφόδευση. Τα τρόφιμα που είναι δύσκολο να αφομοιωθούν γίνονται πιο εύπεπτα με μουστάρδα.
Στην παραδοσιακή βοτανολογία, οι σπόροι μουστάρδας χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της καταρροής των αεραγωγών, των ρευματισμών των μαλακών ιστών και των χρόνιων αρθρώσεων των αρθρώσεων.
Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η μουστάρδα μπορεί επίσης να προστατεύσει από τον καρκίνο. Σε μια μελέτη του Πανεπιστημίου του Φράιμπουργκ, στα εξεταστικά άτομα δόθηκε μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα καθημερινά. Μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, τα λευκοκύτταρα λήφθηκαν από αυτά. Αυτά ήρθαν σε επαφή με καρκινογόνες τοξίνες. Στη συνέχεια, οι επιστήμονες ανέλυσαν τη ζημία που είχαν προκαλέσει οι τοξίνες στα λευκά αιμοσφαίρια. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η μουστάρδα έχει σαφές προστατευτικό αποτέλεσμα.
Ωστόσο, μια πολύ υψηλή δόση και χορηγείται για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί επίσης να οδηγήσει σε ερεθισμό του γαστρεντερικού σωλήνα. Το φυτό μπαχαρικών μπορεί επίσης να προωθήσει την ανάπτυξη ελκών του στομάχου.
Συστατικά & θρεπτικές αξίες
Οι σπόροι μουστάρδας αποτελούνται από 20 έως 40 τοις εκατό λάδι μουστάρδας. 28 τοις εκατό είναι πρωτεΐνες. Περιλαμβάνονται επίσης γλυκοσίδες όπως η sinalbin και η sinigrin. Οι γλυκοσίδες ελαίου μουστάρδας είναι υπεύθυνες για την έντονη γεύση της μουστάρδας. Δεν είναι από μόνες τους αιχμηρές, αλλά η διαδικασία λείανσης και η επαφή με το υγρό ενεργοποιούν το ένζυμο μυρονινάση. Μετατρέπει τους γλυκοζίτες μουστάρδας σε γλυκόζη, θειικό οξύ και ισοθειοκυανικά. Τα ισοθειοκυανικά ονομάζονται επίσης αιθέριο έλαιο μουστάρδας.
Η γλυκοσίδη sinalbin από τη λευκή μουστάρδα είναι σημαντικά ηπιότερη από τη γλυκοσίδη sinigrin από την καφέ και μαύρη μουστάρδα.
Ανοχές και αλλεργίες
Η αλλεργία στη μουστάρδα και στα τρόφιμα που περιέχουν μουστάρδα είναι αρκετά συχνή. Γι 'αυτό υπάρχει απαίτηση επισήμανσης για τη μουστάρδα. Αυτό σημαίνει ότι οι εστιάτορες πρέπει να δηλώσουν εάν ένα από τα πιάτα τους περιέχει μουστάρδα. Μια αλλεργία στη μουστάρδα μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργικές αντιδράσεις σε άλλα φυτά σταυρανθών όπως το κραμβέλαιο, το κουνουπίδι, τα τεύτλα ή το κινέζικο λάχανο.
Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα
Υπάρχουν μεγάλες διαφορές στην ποιότητα της μουστάρδας. Ωστόσο, η ποιότητα δεν συσχετίζεται πάντα με την τιμή. Μια καλή μουστάρδα δεν χρειάζεται πολύ περισσότερα από τους σπόρους μουστάρδας, νερό, ξύδι και αλάτι. Τα συντηρητικά και οι γεύσεις δεν έχουν θέση σε ποιοτικό προϊόν.
Κατά την αγορά, πρέπει επομένως να βεβαιωθείτε ότι ο κατάλογος των συστατικών στη συσκευασία μουστάρδας είναι όσο το δυνατόν πιο σύντομος. Διαφορετικά, η απόφαση αγοράς βασίζεται φυσικά στο προσωπικό γούστο. Η πιο δημοφιλής μουστάρδα στη Γερμανία είναι η μέτρια καυτή μουστάρδα. Είναι επίσης γνωστή ως μουστάρδα λιχουδιάς. Η γλυκιά μουστάρδα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη νότια Γερμανία. Η βαυαρική μουστάρδα αποτελείται από ψημένους σπόρους μουστάρδας, ζάχαρη και σάλτσα μήλου. Ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας μουστάρδα λευκού λουκάνικου γλυκαίνεται με μέλι και πωλείται ως μουστάρδα μελιού.
Η μουστάρδα Rotisseur είναι επίσης γνωστή ως κοκκώδης μουστάρδα. Αυτό δεν είναι τόσο ευαίσθητο στη θερμότητα όσο η αλεσμένη μουστάρδα. Η μουστάρδα Dijon πρέπει να είναι φτιαγμένη από καφέ ή μαύρο σπόρους μουστάρδας. Παραδοσιακά, οι κόκκοι δεν πρέπει να λιπαίνονται.Αυτή η απαλή μέθοδος παραγωγής δίνει στο μουστάρδα Ντιζόν το ιδιαίτερο άρωμά του. Εάν ο χυμός σταφυλιού (μούστος) εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την παραγωγή μουστάρδας, όπως συνηθίστηκε στο παρελθόν, η μουστάρδα είναι επίσης γνωστή ως μουστάρδα.
Η παραδοσιακή αγγλική μουστάρδα είναι πολύ ζεστή και είναι φτιαγμένη από λευκούς και μαύρους σπόρους μουστάρδας. Η μυρωδιά προέρχεται από το αλεύρι μουστάρδας που χρησιμοποιείται και δεν δημιουργείται τεχνητά στην παραδοσιακή αγγλική μουστάρδα.
Συμβουλές προετοιμασίας
Η κλασική μουστάρδα ταιριάζει σχεδόν με όλα τα πιάτα σε ζεστή ή κρύα κουζίνα. Η μουστάρδα Tarragon ταιριάζει καλά με το λευκό κρέας ή χρησιμοποιείται για να τελειοποιήσει ένα Bérnaise. Η μουστάρδα με σκόρδο ταιριάζει απόλυτα με αρνί ή πρόβειο κρέας και είναι κατάλληλη για καρυκεύματα σάλτσες σαλάτας. Οι φλογερές και ζεστές μουστάρδες πάνε καλά με λίγο τηγανητό κρέας ή σαλάτες λαχανικών.
Οι σπόροι μουστάρδας έχουν γεύση λαχανικών τουρσί, όπως αγγούρια ή μικτά τουρσιά. Η σκόνη μουστάρδας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιάτα με βόειο κρέας, σούπες ή σάλτσες.
